近些年来，有关红肉会增加疾病死亡风险的研究越来越多，大家也从各种媒体上了解了一些红肉的“危害”。红肉究竟对疾病和死亡有什么样的影响，我们又该如何选择肉类呢？就让我们了解一下。

什么是红肉？

“红肉”是指在肉类食物做熟前是红色的肉，包括猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉。相对的，“白肉”就是指那些在做熟前是浅颜色的肉，包括鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。

红肉和白肉的分法，是科研人员为了研究不同种类的肉对健康的影响而分的，有时也有例外。例如，三文鱼肉做熟前是红色的，但它属于白肉。

红肉会增加疾病死亡风险吗？

美国国立卫生研究院的Arash Etemadi博士和他的研究团队在1995-2011年长达16年的时间里，对53.7万名50~71岁美国人群开展了有关饮食和健康的调查，其中包括：加工和非加工红肉、白肉以及总体肉类的摄入量。研究发现，过量摄入红肉会增加9种疾病的死亡风险，包括癌症、心脏病、呼吸道疾病、中风、糖尿病、感染、老年痴呆、肾病、肝病。相比吃红肉最少的人，吃红肉多的人（每天超过134克）的各种疾病死亡风险高26%，其中影响最大的是慢性肝病（死亡风险高30%）。与之相反，吃白肉多的人疾病死亡风险低25%。

实际上，目前已有多项研究指出红肉对人体健康的危害，调查对象覆盖中国、美国、欧洲、日本、澳大利亚、土耳其、以色列、巴基斯坦等各国和地区的居民。这些研究发现，红肉有一定的营养价值，但是过多摄入红肉可增加男性全死因死亡、2型糖尿病、结直肠癌、肥胖、贫血发病等多种疾病发生的风险。

过多摄入红肉为什么会有健康危害？

第一，和白肉相比，红肉中含的饱和脂肪酸多。通过脂肪摄入过多能量会增加肥胖和心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。

第二，Arash Etemadi博士的研究显示美国居民吃的红肉中有很多是烟熏、腌制等加工肉，相比非加工肉，加工肉中亚硝酸盐、环芳烃类、甲醛等含量较高，这可能与疾病死亡风险增加有关。腌制和熏制是我国居民长期以来烹饪、保存食物的方法，因此我们也要注意腌制和熏制肉的健康风险。

红肉和白肉应该如何选择？

不管红肉，还是白肉都含有脂肪，只是含的多还是少；都含有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，含量也是相对的，都要适量吃。这里存在量效关系，说的是“吃红肉多的会增加疾病死亡风险”，并不是吃点红肉就会得病。

我国多数居民吃红肉较多，吃白肉较少，对居民的营养健康不利，需要调整比例。在肉类的选择上，水产品＞禽肉＞畜肉瘦肉＞畜肉肥肉，非烟熏和腌制肉＞烟熏和腌制肉。

原因是：水产品的脂肪含量相对较低，且含有较多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心血管疾病等有一定的作用，可以首选。禽肉的脂肪含量也比较低，脂肪酸组成优于畜肉，应该先于畜肉选择。畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此瘦肉优于肥肉。烟熏和腌制肉在制作过程中收到多环芳烃和甲醛等有害物质污染，应该尽量少吃或不吃。《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每天吃水产品40~75克，畜禽肉40~75克；少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。