西方人眼中的中国厨师就像魔术师一样，烹饪就好像是在变戏法。热气腾腾的菜肴端上餐桌，你用筷子夹取美食的时候很难想象到食材原始的样貌。当老外对豆腐赞不绝口的时候，他们很难想到眼前这一盘盘细腻温柔、入口即化的豆腐是如何从坚硬的黄豆粒变过来的。

大豆在中国至今已有3000年的有史料记载种植历史。无论是“旧五谷”还是“新五谷”，他都名列其中。大豆于1804年引入美国，随后成为世界作物。这样一种古老而悠久的作物逐渐成为了全世界人类共有的宝藏。

在西方人的餐桌上，大豆多半是被煮熟盛盘或者做成豆泥当做佐餐小菜，也存在一些以豆子为主的菜品。但是，就算大豆被做成豆泥，食客们在唇齿之间也可以清楚的知道自己吃的是什么。这些大豆的料理只是让其变换了形状而已。

中国人对于大豆的开发，可以说把西方人远远的甩在了后面，毕竟大豆原产于中国，当然也最早由中国先民们驯化栽培。虽然古代中国农耕文明较为发达，但是相对应的更加飞速增长的人口来说，这些粮食有些捉襟见肘。稻米虽然有着75%左右的淀粉含量，可以为人类提供能量供给，但稻米的蛋白质含量只有可怜的7%左右，无法支撑起人类正常生理需求。最直接的蛋白质来源是动物蛋白，在那个动物内脏都不舍得丢弃的年代，肉类是稀缺的奢侈品，亦不可能支撑起这样庞大的人口。

蛋白质是六大营养素之一，是构成生物体的重要组成部分。人们在把蛋白质吃到肚子里之后，大分子的蛋白质会在各种酶的作用下分解成小分子的氨基酸。氨基酸会被小肠绒毛吸收进入人体。氨基酸可以在肝脏内脱去氨基成为身体的供能物质，但是氨基酸更重要的作用是合成蛋白质。这些氨基酸又会在DNA解码翻译的时候，按照一定的顺序排列，形成新的蛋白质。在蛋白质被无数次的分解与再构之下，是万物的死亡与新生。

差一点拯救世界的大豆就在这里展现出了自己的优势。未经处理的大豆有着高达36%的蛋白质含量，这对于缺少蛋白类食物来源的东方人来说是雪中送炭。大豆是豆科大豆属植物，作为被子植物五大科的豆科，大部分豆科植物有着良好的土壤适应性，大豆也不例外。这是为什么呢？因为豆科植物都有着一群可以对抗土地贫瘠的小伙伴，那就是根瘤菌。

（大豆根瘤）

根瘤菌是一类杆状细菌，和长蘑菇的真菌相比，他们更原始。根瘤菌会侵染豆科植物的根系，使根部发生异常生长，膨大形成一个小鼓包，就好像长了一个瘤子一样，根瘤菌这一名号也因此得名。根瘤菌会寄宿在小鼓包中，吸收豆科植物的糖类营养物质，当然根瘤菌也不会白吃白喝。植物生长需要大量的氮元素，用于合成蛋白质和进行其他生理活性反应。氮虽然大量的存在于空气中，也会在土壤的空隙中存在，但是由于氮会以一种非常稳定的氮气的形式存在，（N≡N）植物的根系根本无法吸收并利用它。不过豆科植物因为有了根瘤菌这样一个热心的房客的帮助，就可以利用氮气了。根瘤菌会用自己特有的“固氮酶”将游离在空气中的氮气与水中的氢，结合成氨态氮（NH3），氨会溶于土壤中的水分之中，这样氮就被固定住了，豆科植物便也可以吸收利用他们了。有了这么一个得力助手，豆科植物为他提供一点碳水化合物也是非常值当的一笔交易啊。要知道，如果不是因为根瘤菌的生物固氮作用，大自然里可只能靠打雷闪电来固氮的啊！雷暴天气中由于云层带有高能电荷，当闪电激发的时候就会电离周围空气中的氮气和氧气，生成一氧化氮，一氧化氮进而与空气中的氧气和水蒸气结合生成硝酸，硝酸随雨水降落到地表与土壤中其他碱性物质结合生产硝酸盐，这才完成了固氮。这么大代价的固氮，可不是一般植物所承担得起的啊！

古老的中国劳动人民很早就知道豆类植物具有肥田的作用。公元前1世纪的《氾胜之书》中就谈到了瓜类与豆类的间作可以提高瓜类产量的内容。公元5世纪的《齐民要术》中就指出了豆类与谷类套作轮栽所带来的好处。

大豆因为有了根瘤菌这样一位好帮手，可以从自然界获得更多的氮元素，想要合成蛋白类化合物自然也简单多了。除此之外，大豆耐涝耐旱，对水分条件要求很宽泛，外加上大豆植株上被有毛，可以有效减少病虫对其造成伤害。种种优点使得它成为古代中国广受欢迎的大田作物之一。

中国人最早开始种植大豆，也在最早开始食用大豆。自然在大豆的吃法上有着自己独到的方式。最简单盐水毛豆，简单的食盐就可以把毛豆自带的鲜香味衬托出来。这样一道简单的大排档必点菜，食客们在用灵巧的舌头与牙齿从豆荚里剥离大豆的时候，大豆的营养他们未必会放在心上，因为在座的亲朋们好友们，才是餐桌上真正的主角。

中国人重视餐桌文化，从古至今，只有最亲密的人才会坐在同一张餐桌上吃饭。无论是炒菜正餐，还是街边苍蝇小馆，中国人在餐桌上的社交效率比在任何场合任何平台上都要高。中国人也会用一句“吃了吗？”作为一种最亲密的打招呼的词语。也许当今的人们无法明白这句问候的分量，在古代，那个食不果腹衣不蔽体的年代，能吃饱就是一件令人向往的非常奢侈的事情了。

近现代之后，原本故土难迁观念十分浓重的中国人也开始向世界各地游走起来。中国人对大豆的了解也随着他们的脚步走向了世界。外国人眼中普普通通的大豆在中国厨师手里有了“七十二变”。而最让老外们咋舌称奇的则是中国的“豆腐”。当圆滚滚的黄豆变成乳黄色豆浆的时候其实就已经让他们感到新奇，而这浓郁的浆液变成鲜美又富含弹性的豆腐的时候，这已经不是用一个“surprise”可以形容的了。

（早上喝一碗，精神一整天）

用大豆制作豆浆最早的记载是西汉时期淮南王刘安所创（约公元前164年），传说刘安是个大孝子，他的母亲因为患病而无法吃下任何食物，刘安将大豆用水泡发，磨成豆浆亲手喂给母亲。他母亲的病也得到了缓解。把大豆磨成豆浆的这种吃法也就得以流传民间。

（炼丹方士与炼丹炉，炼丹炉中的偶然造就了不少神奇的发明）

说到刘安，另一件豆制品里的杰作也出自他手。刘安作为一届帝王刘邦之子，自然沿袭了来自他父亲的王位。在中国各朝各代的帝王都有着同一个梦想，那就是长生不老。在古代，道教信徒们认为凡人可以通过修真变成仙人，获得长生不老的能力。炼丹术就是最“流行”的一种方式。“炼丹术”与西方的“炼金术”有所相似，炼金术试图通过化学反应而使贱金属变成贵金属，是西方化学的前身。而炼丹术试图通过用各种草药与矿石的作用，得到使人延年益寿的丹药，是东方化学的前身。

（石膏/卤水点豆腐，一物降一物~）

长生不老，帝国千秋万代，岂不美哉？在这样的诱惑之下，刘安也不能免俗。刘安在尝到了豆浆的“甜头”之后，认为豆浆有着延年益寿的功效，使用大量的豆浆进行炼丹试验。而他在用豆浆炼制丹苗的时候，偶然间加入了石膏，这使得豆浆迅速凝聚成为大块的胶凝状物体，刘安在品尝过这些凝块后赞不绝口，豆腐也就应运而生了。

明代大药理学家李时珍在《本草纲目·谷部》中载：“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”，并详细介绍了豆腐的制作方法。豆腐古时名称很多,有“菽乳”、“黎祁”等。大约到了唐、宋以后就称之豆腐了。

刘安没有获得长生不老的能力，他无意之举创造出来的豆腐却流传至今，而且已经代表中华料理走向了全世界。

豆浆变成豆腐其实就是胶体溶液的絮凝沉淀作用。不如我们先通过实验来讲一讲什么是“胶体”。

走进厨房，让我们把一勺白糖放到一杯水中搅动搅动，可以看到白糖很快就溶解于水中了。白糖+水形成了透明的“白糖水溶液”。又拿一杯水来，往里面放一勺胡椒粉再搅动搅动，你会得到一杯浑浊“胡椒粉水悬浊液”，这杯悬浊液如果静止时间久了就会看到胡椒粉沉淀了下去，而上面的水还是水。再拿一杯水来，这次往里面倒一勺食用油再使劲搅动，你会得到一杯乳白色的“食用油水乳液”，静置一段时间之后，油会浮到上面与水分层，下面的水还是水。最后再拿一杯水，往里面加一勺豆浆粉，搅动之后你得到了一杯……嗯……一杯不透光但是也不会沉淀和分层的“豆浆”，它的性质就比较奇特了。既不会沉淀，也不会分层，它就是标准的“溶液”了吗？

一般来说“溶质”溶解于“溶剂”形成“溶液”，在制作白糖水的时候，白糖就是溶质，水就是溶剂。这一点非常容易理解。但是当两者互不相容形成悬浊液或者乳液的时候，“溶质”和“溶剂”的说法就不太合适了。于是乎有了一种新的说法叫做“分散质”与“分散系”。胡椒粉作为“分散质”分散在了成分为水的“分散剂”中形成了“胡椒粉水悬浊液”。食用油作为“分散质”分散在了成分为水的“分散剂”中。采用“分散体系”来形容一种物质混合入另一种物质，比“溶解体系”适用性更为广泛。

那么往水里加了一勺豆浆粉，这杯“豆浆”又是什么呢？这时候我们就要引入一个新的概念，叫做“胶体”了。

白糖在放入水之前，我们可以看到白糖，是因为小小的糖粒其实是由无数直径小于1nm的小的蔗糖分子聚集在一起，聚沙成塔，变成了肉眼可以看到的颗粒。当白糖放入水中之后，这些分子大小的蔗糖分子便扩散到了水中，“糖心散了，队伍不好带了”，那些原本肉眼可见的小小糖粒扩散到了水中，逐渐就变得不可见了，这便形成了糖水溶液。而胡椒粉本身颗粒就很大，每一粒胡椒粉都大于100nm，这便使得它无法稳定地溶解于水中，只能形成悬浊液，时间久了就会沉淀下来。而豆浆粉则不一样了，豆浆粉中富含淀粉和蛋白质，这些分子的直径介于1~100nm，当它进入水中后可以稳定存在，但是由于其分子较大，会在一定程度上阻挡光线，所以使溶液的透明度发生变化。

（胶体的丁达尔效应，右侧为胶体溶液，可以看到明显的光路）

如果在透明的玻璃板中调配一杯浓度比较低的豆浆，然后用激光笔对它进行照射，我们可以在稀的豆浆中看到一条明显的“光路”，而用同样方法照射白糖溶液我们就看不到这条“光路”。这是为什么呢？因为在光的传播过程中，光线照射到粒子时，如果粒子大于入射光波长很多倍，则发生光的反射；如果粒子小于入射光波长，则发生光的散射，这时观察到的是光波环绕微粒而向其四周放射的光，称为散射光或乳光。丁达尔效应就是光的散射现象或称乳光现象。由于溶液粒子直径一般不超过1 nm，胶体粒子介于溶液中溶质粒子和浊液粒子之间，其直径在1~100 nm。小于可见光波长（400 nm～700 nm），因此，当可见光透过胶体时会产生明显的散射作用。而对于真溶液，虽然分子或离子更小，但因散射光的强度随散射粒子体积的减小而明显减弱，因此，真溶液对光的散射作用很微弱。此外，散射光的强度还随分散体系中粒子浓度增大而增强。所以说，胶体能有丁达尔现象，而溶液几乎没有，可以采用丁达尔现象来区分胶体和溶液，注意：当有光线通过悬浊液时有时也会出现光路，但是由于悬浊液中的颗粒对光线的阻碍过大，使得产生的光路很短。

知道了豆浆是胶体溶液，这又和豆腐有什么关系呢？其实这和胶体的另一个特性有关。以水溶胶体为例，水是H2O，自身会发生一个自耦电离即H2O=+ + OH- 胶体大分子进入水中后会与水中的H+离子和OH-离子发生水合作用，使胶粒带有电核。电核在一方面会让电核相同的胶粒之间互相排斥从而保持小于100nm的直径防止沉淀，但是另一方面，也会使得胶体溶液对电解质溶液的加入变得非常敏感。电解质溶液的加入会打破胶体溶液内胶粒之间的电核平衡，新加入胶体体系中的电解质就好像向狼群中投入的一只羊，胶粒会因为电核平衡打破而互相聚拢，小胶粒凝聚成大胶粒，很快就会使得胶粒团体的直径大于100nm，最终变成悬浊液并沉淀下去。

（聚沉反应）

豆浆中充当胶粒的物质主要是大分子蛋白质，石膏的主要成分硫酸钙，卤水主要成分是氯化镁，都是盐类电解质，在浓豆浆中加入电解质溶液就会使胶体溶液的电核平衡被打破，很快豆浆中的蛋白质就会凝聚沉淀，当我们把这些乳白色的沉淀物收集起来，便制作成了豆腐。嫩豆腐、老豆腐、南豆腐、北豆腐这些不同种类的豆腐都是用这种方法制作的，只是在具体的操作和用料上有所不同而已。

唐代鉴真和尚在天宝10年（公元751年）东渡日本后，便把豆腐制作技术传进了日本，所以日本的豆腐业一直视鉴真为豆腐制作的祖师。而日本人在制作豆腐的时候还别出心裁地在豆浆中加入了鸡蛋，动物蛋白的加入使得日本豆腐的成品更加韧性而弹牙。但其实中国人在豆腐上翻新的花样，可要比这个更让人称奇。

当大豆变成了豆腐，这并不是旅途的终点。而是另一个开始，臭豆腐、毛豆腐、酱豆腐……人们会用微生物在豆腐中安营扎寨，用微生物的力量改变豆腐的口味。这些看不见摸不到的小伙伴们用着难以置信的方式改变着我们看得见又摸得着更能够尝的到的豆腐。无论如何，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运，豆腐无限包容的个性，赋予了在烹饪上具创造力的中国人极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素：胰蛋白酶抑制剂，不能被吸收的糖以及植酸，在中国人古老的转化手段中，都被自觉或者不自觉的消除了。豆腐的出现让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说中国人用豆腐表达了自己民族的柔软和变通性。所有的这些，让一粒黄豆，得到了升华。

扩展阅读：不是豆腐的豆腐

血豆腐，奶豆腐又是什么呢？他们虽然都叫“豆腐”，但实际上他们和前文所说的“豆腐”差别很大。

血豆腐：

川渝巴蜀，这个火锅文化享誉全球的地方。当红油翻滚的时候，毛血旺上下浮动的时候，你用筷子夹起来放到油碟里沾一沾的时候，你会更想要知道在这血豆腐背后又有些什么样的故事呢。

（血豆腐）

动物血液的血红细胞中富含丰富的血红蛋白，这些蛋白对于古代的中国人来说也是宝贵的蛋白质来源，由于血液所特有的腥味和液体状态使其难以烹饪，但是这对于带着吃货天性的中国古人来说根本就不是问题。古人们曾经观察过被宰杀的动物流出的血液，他们惊奇的发现，在静止一段时间后，动物的血液会凝结成块状，一旦由液体变成了固体，烹饪起来也就方便多了，只需浓油重口掩盖住血的腥味，就会变成一道鲜美而富有营养的菜肴。四川火锅、冒菜、串串香、钵钵鸡、冷锅串……这些味道辛辣又让人欲罢不能的美食，血豆腐正与其他动物内脏在红油的衬托下交相辉映，把巴蜀人民的爽快与智慧表达得淋漓尽致。

血液的凝固其实与血液自身的一系列生化反应有关，笔者对于医学方面涉猎不多也不敢讲的太深。但从生物学的角度来讲，血液凝结这个现象其实是通过自然选择进化而来的。动物受伤血管破损的时候就会有血流出来，过一会儿，流出来的血液发生凝结，堵住了血管的创口，血液就不会再往外流了，而且凝结的血块还可以覆盖住伤口防止感染的发生。如果血液无法凝结，那么一个小小的伤口就会一直流血难以愈合，很可能一个轻伤就会导致动物的死亡。这不是危言耸听，在人类中就有一些患有“血友病”的人，由于他们自身基因缺陷而导致血液无法正常凝结，一个小小的伤口都会有生命危险。

若不是经过中国厨师善于变通的巧妙思维，谁又会想到那些曾经在血管中奔涌的血液也会变成那一道道精美的盘中餐？

奶豆腐：

而奶豆腐，又是另一种情况了。

在中国北方辽阔的草原上，是蒙古族人民策马扬鞭的地方。在中原人的眼中蒙古的美食可能就是撒上了孜然的烤羊肉。然而对于牧民来说，动物都是宝贵的资源，奶类食品才是最能代表他们的美食。

牧民们会收集牛奶，这样液体的牛奶是不易长时间保存的。如果用火把牛奶熬干费工费时费柴，而且牛奶中大部分养分会被破坏。就算是选择喝新鲜的牛奶，液体牛奶中还存在另外一个棘手的问题，那就是乳糖。

（奶豆腐）

乳糖是一种普遍存在于哺乳类动物乳汁中的双糖，甜度不及蔗糖的15%，一分子乳糖消化可得一分子葡萄糖和一分子半乳糖。半乳糖能促进脑苷脂类和黏多糖类的生成，因而对幼儿智力发育非常重要。既然乳糖对人体发育这么重要，那为啥又要说乳糖是棘手的问题呢？问题就在于吸收。幼小的哺乳动物肠道能分泌乳糖酶分解乳糖为单糖，但是随着幼体不断地长大，体内乳糖酶的活性也会逐渐降低。当肠道不再分泌乳糖酶的时候，无法分解的乳糖会对肠道产生刺激，从而导致腹泻、腹胀等症状。哺乳类动物的幼崽进入这个阶段就会逐渐断奶，之后逼迫自己去觅食，这也是进化和选择的结果之一。如果成年人类饮用纯牛奶制品后发生此类症状，称为乳糖不耐症。

这当然难不倒聪明的牧民们。早在几千年前，蒙古族人民已经与一种神奇的小生物结为了盟友，这个小小的盟友就是乳酸菌。乳酸菌是一种细菌，它非常喜欢牛奶中的乳糖，乳酸菌会吃掉乳糖产生乳酸，牛奶便会结块变酸。乳糖减少了，当人们再食用它的时候就不会再发生乳糖不耐症了。而且也正是因为有乳酸的存在，酸奶变得不宜变坏。乳酸就好像是乳酸菌的武器，抑制了那些觊觎牛奶的其他微生物的生长，保护了牛奶不会因为其他微生物的侵染而变得有毒。牛奶在发酵之后由液体逐渐变成了固液混合状态，蒙古人民在这时用加热的方式熬干水分，便形成了奶豆腐。

长期游牧生活的牧民并没有一个固定的家，兽群赶到哪里，他们便在哪里安营扎寨。牧民们养育了一批又一批的牛羊，牛羊又用奶和肉养育了一辈又一辈的牧民，这也正是应了中国人因果循环的理念。牧民们对于生与死看的很豁达，他们崇尚天葬，从“腾格里”那里得到的，死后要全都还给“腾格里”。牧民选择天葬，也造就了一片纯洁的没有坟墓的草原，他们与先辈的灵魂同样属于草原。当牧草吸收了太阳的光芒，又被牛吃下变成了牛奶，后辈人在食用奶豆腐获取能量的时候，更多的是从祖辈那里传承一种天人合一的精神……