四、主食的故事

五谷到底是哪五谷

古时候有一句话叫“四体不勤，五谷不分。”这句话是用来嘲讽那些不参加劳动，不能辨别五谷的人。也用来形容脱离生产劳动，缺乏生产知识的人。但是到了现如今发达的社会，靠着吃白米白面就可以平稳度日的年代，还有多少人知道“五谷”是哪五谷呢？

其实这“五谷”追溯起来，并不是5样谷类作物，在不同的朝代，“五谷”有着不同类型的组合形式。最主要的组合形式有两种：一种指【稻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。另一种指【麻】、【黍】、【稷】、【麦】、【菽】。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。

【稻】

稻即水稻，是世界上产量仅次于玉米的第二大粮食类作物。对于亚洲人来说，水稻就更为重要了。全世界90%以上的稻米产于亚洲，稻米也成为了西方人眼中最能代表亚洲人的一种主食了。

水稻的原产地在中国、印度、泰国等国的生物学家考证之下几次易主，现阶段水稻起源于中国的理论最据说服力。野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。浙江余姚河姆渡新石器时代遗址和桐乡罗家角新石器时代遗址出土的炭化稻谷遗存，已有7000年左右的历史。这些遗址的先民都已经开始了定居的农耕生活，由此追溯以迁徙为主的种稻业的产生当为时更早。可以说我们的祖先就是一路吃着米进化而来的。

说到了水稻，自然少不了袁隆平的“杂交超级稻”。首先我们谈谈什么是杂交水稻。正常的水稻雌雄花同体，自交授粉。要让水稻杂交，就是让水稻得到不同株来的花粉（精子）。一种方法是人工授粉或者人工去除雄性花，但是费时费事。另外一种方法是寻找自然界中的雄花无能，雌花有效的植株（野生的雄性不育株），然后进行杂交，虽然省时省力，但是野生雄性不育株非常稀有。  

最早的杂交水稻是由美国育种学家Henry Beachell于1963年在印度尼西亚首次培育出的，Henry Beachell也被学术界公认为杂交水稻之父。但由于Henry的杂交水稻采用人工去雄的方式，所以无法大范围推广。 

后来日本学者提出了三系选育法来培育杂交水稻，提出可以寻找合适的野生的雄性不育株来作为培育杂交水稻的基础。虽然日本学者多年努力找到了野生的雄性不育株，但是效果不是很好。 

袁隆平的重要工作是在前人的基础上寻找到了合适的野生雄性不育株，以及利用野生雄性不育株进行育种。而雄性不育株（不育系）不能自交，需要有相似的品种（保持系）通过“质核互作”的方式和它交配继续得到雄性不育株，同时用有优势性状的品种（恢复系）和它交配得到有优势性状的子代。

袁隆平虽然在实验的创新性上略显单薄，但是他所获得的成果非常卓效。不可否认的，袁隆平的“杂交超级稻”为了中国粮食产量提高做了巨大贡献，解决了世界上千万人饥饿的问题，拉开了杂交水稻产业化的序幕。

【麻】

说到“麻”，大家的第一反应也许会是“芝麻”。然而，芝麻还有最早在古籍中被叫做“胡麻”，也就说明芝麻不是中国本土物种而是舶来品。剧史料记载芝麻是在南北朝时由印度传入中国的。

而五谷中的这个“麻”是“火麻”，亦或者称作“大麻”。只不过这个大麻不是毒品大麻，而是纺织用的纤维大麻。原始人类最开始使用兽皮和树叶蔽体御寒，然而兽皮数量稀少，树叶又不舒适，人们逐渐开始在制作衣服上寻找新的出路。坚韧而舒适的大麻纤维就被古人们发现了。古时候的衣物大部分是用大麻的纤维织造而成的，棉花原产地在印度，传入中国并形成大面积种植的时代较晚。

大麻的茎皮纤维长而坚韧，可用以织麻布或纺线，制绳索，编织渔网和造纸。而大麻的种子可以榨油，含油量30%，可做油漆、涂料等，油渣可作饲料。虽然说以大麻籽作为食物并不是主流，但以大麻纤维作为纺织品，绝对可以说有着举足轻重的地位，放入五谷之中并不为过。一种植物有这样多样性的用途，怎能不受到古人的厚爱呢？

另外，大麻花序中存在一种被称作“四氢大麻酚”（THC）的物质。一般纺织用的大麻，四氢大麻酚的含量在千分之三以下，不会对人体造成影响，也不存在从中提取毒品的可能。所以大麻织物还是可以放心使用的。而提纯之后的四氢大麻酚最初是为了医学上用作阵痛和舒张气管止咳用，但是后来人们发现了当人体摄入足够剂量的四氢大麻酚就会对中枢神经造成干扰，使人产生幻觉，这使得严重者还会对大脑造成不可逆的破坏。便在医学上严格限制了大麻的使用。

然而一些瘾君子们看到四氢大麻酚如获至宝，他们不断培育改良，选育出了四氢大麻酚含量高的大麻品种。然后通过吸食大麻产生幻觉来寻找乐趣。但这是违法的！大麻就是一种毒品，贩卖大麻，吸食大麻或者纵容吸食大麻就是一种犯罪行为。吸食大麻造成永久性脑损伤是必然的结果，不要为了一时的快感而把自己的前程葬送进去。

如果说以后你再在社交网络上看到有人哗众取宠的说吸食大麻不违法，请不要手软，直接屏蔽、拉黑、举报。素质三连！

【黍（shǔ）】

黍是“黄米”的古称，《诗经·魏风》中有诗句：“硕鼠硕鼠，无食我黍”所指的就是这种谷物。

黍子的果实去了壳之后就是黄米。黄米比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，著名的“粘豆包”就是用黄米磨面做成的。《舌尖上的中国》里也出现了用粘性稍弱一些的黄米制作黄馍馍的片段。除了做粘豆包和黄馍馍之外，黄米还可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米在古代的北方属于重要的粮食类作物，黄米、小米同出北方，但在北方人眼里，黄米是要高于小米的。人们拿它当江米使，有些地方还拿它做糕待客。

【稷（jì）】

“稷”在古文中经常被誉为“五谷之首”，而且还有一个词语“江山社稷”，社为土，稷为谷，江山社稷就是君王统治万里河山，老百姓在万里江河山川的土地上种庄稼。社稷之福就是百姓之福，君王的江山，百姓的社稷，百姓吃穿不愁，君王才能坐稳江山。可见“稷”在古代文明中举足轻重的地位。然而，“稷”所指代的植物在学术界一直有争议，就目前来说最具有说服力的说法是“稷”指代的就是“粟”，也就是俗称的“小米”。

小米和路边常见的狗尾草有着非常亲密的亲缘关系，小米本身就是由狗尾草驯化而来的。在某些肥沃的土地上我们都可以看到狗尾草也会长出下垂的穗子。小米与黄米相比籽粒更小，而且普遍不具有粘性，这也使得小米在烹饪过程中少了一些多样性。一碗纯粹的小米粥也能把他原有的谷物的香气完美的表达出来，同时，作为粗粮，小米也比那些精粮更多具备了一些维生素B族。常食粗粮的确对身体有好处。

【麦】

“麦”一般指“小麦”。全世界有43个国家，有35%-40%的人口以小麦为主要粮食。小麦磨成的面粉更是北方人最爱的口粮之一。小麦原产地西亚，学术界普遍认为从西部地区传入中国，并逐渐在北方地区立足。

小麦磨成的面粉由于其具有良好的粘性和弹性，使其成为了烹饪方式最多样的主食。西方的面包、通心粉、夹心饼干；东方的馒头、面条、饺子和馄饨，都是由多变的面粉做成的。

【菽（shū）】

菽是一个汉字。篆文写作“尗”，意思是像豆类生长的样子。后写作“菽”，成了形声字， “菽”便逐渐成为了豆类的总称。而在豆类中，大豆可以说是最具代表性的作物了。

大豆原产于我国，中国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，现已广泛栽培于世界各地。

大豆对于中国人的最重要的贡献，莫过于为人们提供了一种易于获取的蛋白质的来源。大豆含有丰富植物蛋白，提供了各种人体必需氨基酸，而聪明的中国人又利用大豆蛋白质的特点发明了豆腐。可说是古人在食物上最伟大的发明之一了。除此之外，大豆还可以榨油、酿造酱油和发酵黄酱，也成为了厨房中必不可少的食材。

美国曾在20世纪50年代发现栽培大豆患枯黄病，使大豆产量下降。70年代以来，美国科学家在我国找到野生大豆，引进美国与当地大豆杂交，培育出一批抗大豆枯黄病的优良品种。这也使得中国的农业科学家警醒，开始保护并收集我国本土的野生种质资源。如此复杂多变的大自然，总会在你意想不到的地方给你一个巨大的惊喜。